Gastón Acurio lleva Perú al mundo

La cocina peruana está de moda y no es novedad. 

Ese posicionamiento global en gran parte es gracias a Gastón Acurio, un chef con mirada y expectativas altas.. Creador de la cadena Astrid&Gaston y La Mar, con 7 locales dispersos en el mundo en ciudades como Bogotá, San Pablo, Lima, Santiago, San Francisco o Miami, le valieron el año pasado el lugar 15º,  entre los mejores restaurants en Latinoamérica) y desde hace rato, consagrado  como el impulsor principal de la movida y expansión de las especialidades peruanas a lo largo y ancho del mundo.

Lo nuevo, si, es la  apuesta a un local e inversión más que ambiciosos en Palermo, Buenos Aires: La Mar Cebichería Peruana.

Con un salón colorido y muy original, (creación del Estudio de María Zunino y Geraldinne Grillo, arg.) tiene tres lugares diferenciados: un sector al aire libre, con techo de vidrio y barra de tragos; el salón principal de techo alto y paredes decoradas con murales; y un subsuelo para funcionamiento de la cava y sector privado. En ese edificio, y como parte de un emprendimiento más amplio, un hotel abrirá sus puertas : La Mar ocupa solo un décimo de la propiedad.

El edificio en el que funciona fue una escuela y un hogar de niños y años más tarde la terminal de la línea 57 de colectivos, y es patrimonio histórico. En la parte delantera hay un amplio patio (hay más cubiertos afuera que adentro) con mesas.

En cuanto a su carta, hay variedades de pescados frescos, causas, makis, ceviches, tiraditos y piqueos; además de platos a base de arroz y carne. Cuentan  con un 100% de trazabilidad de cada producto: El comensal podrá saber quién , cómo y cuando pescó lo que está en su plato.

La vajilla,otro tema diferencial está hecha por artesanos ceramistas: Jorge Nabel y Leila Arde que realmente resaltan cada presentación.

Según Acurio: "Celebramos y compartimos la vida, el mar, la naturaleza, la cultura y la amistad a través de la cocina peruana marina."

Cocinan platos peruanos, por chefs peruanos, con productos argentinos. Anthony Vazquez, jefe de cocina de La Mar de Lima (el primero de todos), es el que comanda el restaurant porteño y quien se encargó de buscar cada ingrediente en el mar y la tierra argentina: langostinos, ostras, langostas, pescados de mar, ajíes, limones. Todo lo consiguen aquí: viajaron a Rawson, Ushuaia, Bahía Blanca, Mar del Plata, recorrieron los mercados de Constitución, el Central y Liniers.

La carta tiene al ceviche como gran estrella: clásico, mixto, con leche de tigre y ají amarillo, nikkei -con salmón rosado-, de pejerrey. Es un festín: fresco, picante justo, cítrico, consistente.  También hay platos calientes como arroz con mariscos, mero entero frito

Gastón llegó de Lima a Buenos Aires un par de horas antes de la apertura de su restaurante número 44, el sexto con el sello La Mar. Luego de la fiesta porteña, Acurio (47) viajó a Singapur para asesorarlos en su marca país y luego pasaría por Barcelona y San Sebastián. 

Próximamente desembarcará en París para inaugurar una propuesta peruana en el centro de la meca de la cocina.

Gaston no es nuevo en el escenario gastronómico latinoamericano: ya desde  1994 fundó la cadena Astrid y Gastonjunto a su esposa alemana, cuya especialidad era la pastelería.

A continuación, porque me pareció muy completa, un extracto del artículo de la nación citado al final:

Gaston tenía 10 años cuando su padrino lo llevó a una pequeña tienda. Al otro lado de la cortina descubrió un restaurante chino para 400 personas. "En ese momento, sin saberlo, supe que mi sueño era tener un restaurante. A partir de entonces, en mis tiempos libres me iba solo en bicicleta a pequeños restaurantes del barrio." Su padre fue un político -ministro y senador- muy importante del Perú. Y él, el menor de cinco hermanos (cuatro mujeres, todas economistas y con posgrados), sin decir nada decidió traicionar a su familia y dejar la abogacía para convertirse, 25 años después, en un contador de historias y un representante de los desafíos de su tiempo y de su pueblo a través de la gastronomía. "Fue un momento dramático: decidir si ser el peor abogado del Perú, como esperaba mi padre, o meterme en la cocina sin saber si iba a poder sostener económicamente a mi familia", recuerda con una sonrisa.

Con gran inteligencia y generosidad relata las claves del éxito peruano y las posibilidades que se abren al ofrecer un mundo diverso en donde es fundamental el rol de un cocinero conectado y coherente con las expectativas del consumidor y de sus productos. "El cocinero ha demostrado que Perú puede hacer política desde la cocina y es mucho más eficaz que hacer política en su territorio. El territorio de la cocina es mucho más amplio de lo que parece porque el restaurante es un rincón, pero la cocina abarca todo: la agricultura, la pesca, la innovación, la educación, la salud, el comercio, la industria, el medio ambiente, la promoción internacional de tu país, la cultura, el arte, el diseño. Es un representante de los desafíos de su tiempo y de su pueblo porque, claro, los desafíos de un cocinero del Perú son distintos a los de los países nórdicos en donde se ha alcanzado un nivel de bienestar mucho más igualitario", sostiene, a modo de declaración de principios.

Parecería que hay una gran brecha entre los productores y quien finalmente tiene el poder adquisitivo para sentarse a comer.

Los astros se están alineando para que esta distancia ya no sea tal. . Hoy el conocimiento se ha democratizado y lo veo en chicos de las zonas más vulnerables de Lima, que se saben todos los platos que hacían en El Bulli aunque no viajaron ni comieron nunca allí. El conocimiento, para quien tenga interés, está al alcance. Podés comer platos de alta cocina adaptados a tu bolsillo en food trucks o mercados en donde no existen los gastos adicionales que constituyen el costo de la experiencia en un gran restaurante, y encontrarás también experiencias mágicas

¿Hay una nueva tendencia que dejó de lado el fast food por el casual food?

Es el nuevo modelo del fast food. Antes predominaba lo industrial, lo estandarizado, lo sistematizado, y el concepto de la comida rápida tenía que ser replicable exactamente igual en todas partes, y ese era el concepto de valor. Esto se acabó, hay una revolución. En las cadenas de comida rápida tradicionales las ventas caen porque el público está buscando otra cosa. Quieren comer por el mismo precio, pero quieren que le cocinen en el lugar, que compren productos que tengan referencias, una historia y saber de dónde vienen, saber las calorías que comen, ver los productos y saber cómo los han combinado.

¿Qué sentiste la primera vez que llegaste a la lista de los mejores restaurantes del mundo?

Represento a América latina como una región que está soñando competir con Europa como destino turístico y creativo. Fue muy importante entrar en un territorio de branding como es el de los 50 Best World Restaurants, que normalmente están reservados para territorios como París, Nueva York, Londres y Tokio, y que de pronto apareciera Lima en medio de él. Llegar al 50 Best y sentarte ahí provoca sentimientos encontrados, pero la primera señal que recibimos es que el mundo nos está valorando. Vamos por el camino correcto.

¿Falta que se entienda la importancia que tiene la gastronomía como recurso de una región?

Quizás en algunos países, pero yo recibo propuestas de Asia para asesorar a países con presupuestos veinte veces más grandes que el que tuvo Perú con el objetivo de utilizar su gastronomía como herramienta de promoción de su país. Países como Singapur, Corea del Sur, Turquía o Filipinas se han dado cuenta y trabajan con políticas públicas en donde la gastronomía es la herramienta de la promoción de la imagen del país en diferentes frentes. Principalmente, en la promoción de productos locales. Imaginate que de repente todo el mundo empieza a comer eso que tú comes diariamente y las industrias que están detrás de eso producen diez veces más para poder abastecer al mundo con todo lo que significa eso. No es nada nuevo, es lo que hicieron con el ketchup, tan simple como eso. ¿Por qué no hacer lo mismo con el chimichurri? ¿Quién dijo que el chimichurri es inferior al ketchup? Si alguien lo cree, está equivocado.  Son diferentes. Detrás de eso hay una estrategia de marketing basada en un producto maravilloso, que además es coherente con lo que el mundo busca hoy, un producto artesanal. La cebollita, el perejil, el pimentón, el ajo, el aceite y el vinagre convertido en un sabor argentino. Lo mismo soñamos nosotros con la huancaína y con nuestros ceviches y nuestros pescaditos. Hay que perderle el miedo y apreciar lo maravilloso de las creaciones populares. Soñar con que el choripán podrá tener el mismo protagonismo que la hamburguesa. Como nosotros venimos soñando con que el tiradito tenga el mismo protagonismo que el sushi japonés.

¿Cómo se hace eso sin tener un Acurio al frente de todo?

Las revoluciones se hacen con mucha suerte también. Hay un momento en que confluyen una serie de circunstancias, personajes y escenarios propicios para iniciar un camino irreversible. Pertenezco a una generación formada en Europa, que cargábamos un sentimiento de frustración, pero que tenemos una herencia cultural maravillosa y un orgullo que ha estado dormido en nuestros hogares. No creíamos en nada y salíamos del drama de Sendero Luminoso. Pero encontramos el momento propicio para construir un nuevo movimiento que luche por un sueño común. En nuestro caso, la comida peruana.

¿Quiénes son los llamados a liderar el movimiento?

A los que les va mejor, los que más exposición tienen, los que están un paso adelante. Ellos tienen que dar el ejemplo al compartir su conocimiento y generar confianza en aquellos que, con todo derecho, pueden dudar al vernos en la televisión o en las revistas. Son los líderes los que ganan premios, pero que entienden que liderar el camino es unir a todos para caminar juntos.

¿Por qué hoy los cocineros tienen el estatus de estrellas?

Creo que a través de su cocina tocan temas más interesantes que una simple receta. Cuando hiceMasterchef, hace varios años, mi gran batalla con los guionistas fue que yo quería meter al señor que cargaba las papas y los limones en el primer capítulo para que les dieran un homenaje, y ellos, con razón, decían que no funcionaba para el rating. Pero me mantuve en mi línea, y eso te hace ganar el respeto y una relación diferente con el público. Hoy prendes la TV y hay tanta gastronomía que ya empieza a superar el límite, pero seguramente dará vida a una nueva generación de programas que quizás estén más acorde con lo que hemos conversado.

¿Cómo se crea ese rol del cocinero cercano y respetable para su comunidad?

En la universidad que inauguraremos el próximo año en el Perú, los dos primeros años hay un curso de cocina, pero después cursan literatura, biología, física, química, antropología, sociología, arte clásico, arte moderno y música, con el fin de entrenarlos como personajes que tendrán que liderar y llevar luz adonde vayan. Iniciar procesos, crear, contar historias. Con todas esas herramientas puedes ponerte a cocinar con una profundidad diferente a la técnica que se aprende en la práctica.

"Para entender el proceso argentino hay que entender el mundial. La cocina peruana de los últimos cinco años ha tenido un despegue muy considerable por diferentes motivos: uno es la comunidad de cocineros peruanos que promueven su cocina, entendiéndola como una marca internacional que tenemos que defender todos juntos cuando vamos por el mundo a conferencias y festivales. Es una generación joven que se preparó durante diez años y que hoy está abriendo restaurantes peruanos de distinto tipo, no solamente de alta cocina como puede ser la de Virgilio Martínez, con Central, en Londres, sino que también hay food trucks con conceptos peruanos en Estados Unidos. Es posible porque el mundo finalmente ha descubierto y ha convertido la cocina peruana en una tendencia de consumo global, una marca internacional como lo es la cocina china, la italiana, la francesa o la japonesa".

¿Por qué no funcionó Astrid y Gastón?

No era el momento y quizá no era el concepto adecuado. Hoy tengo claro que no voy a hacer Astrid y Gastón en ningún lugar del mundo, sólo en Lima, porque la creatividad personal implica un compromiso permanente y es difícil de replicar. Lo que vamos a hacer son restaurantes amigables, cercanos, familiares, en donde transmitimos nuestras recetas y usamos los productos locales.

¿Qué representa La Mar en Buenos Aires?

El reto es fascinante, porque se suma a un movimiento que ya existe: hacerlo de la mejor manera para contribuir con el prestigio y el fortalecimiento de la cocina peruana. Entendemos a un restaurante como eso, una embajada, una ventana cultural, una oportunidad para muchas cosas más allá de lo que el cliente viene a disfrutar. A medida que hacemos un buen trabajo se ayuda a la difusión de la cocina peruana. Entendemos que el éxito de uno es el éxito de todos, y el fracaso de uno es el fracaso de todos. Si hacemos un mal trabajo, alguien que quiere descubrir la cocina peruana se va a ir del restaurante pensando que toda nuestra cocina es mala. Hay que entender que el trabajo individual contribuye al trabajo colectivo. Hace unos años no existía ese sentimiento en la gente joven de espíritu, pero hoy está conectada y descubre en las redes que el mundo es hermosamente diverso.

¿A qué le das gracias?

A todo. Principalmente a mis padres, que me enseñaron lo básico en esta vida, los principios, los valores, el sentimiento de orgullo, el agradecimiento. Mi padre me enseñó a agradecer la posición en la que nací, las cosas que te van sucediendo. Eso me permite cargar con poco equipaje para disfrutar de las cosas más sencillas. Y poder aprender todo el tiempo, entender que la vida es un aprendizaje, mantener la curiosidad y las ganas de que la gente te respete. Llegar un poco a viejo con lo que mi padre llegó: el respeto y el cariño de la gente.

El Futuro

"Poner un pequeñito restaurante de cuatro mesas. Ir en la mañana al mercado del barrio a comprar lo mejor que tenga mi amigo el vendedor de pescados y la señora de las frutas y verduras. Hacer una pizarra con cuatro, cinco, ocho platos de cocina de mercado diaria a precios muy cómodos, y volver al niño que soñaba con ser cocinero por el placer de hacerlo. Sentarme en la tarde a tomar un chilcano y observar un poco lo que ha pasado, los amigos y una vida sencilla. Pero ese es un premio que todavía está lejano, todavía hay muchas batallas"

Fuentes: La Mar,  Facebook, La Nación, entrevista de Sabrina Cuculiansky 10 mayo 2015, Crear o Morir A. Oppenheimer, Planeta Joy, Maleva, Trip Advisor, Astrid y Gaston.com. , El Pais (Es) , El comercio.pe,The World´s 50 best.com,Washington post.com, Telegraph.com.uk